Gala de la fondation salésienne Pastré à Marseille le 17 octobre : Yann Durieux, la passion d’un jeune chef sommelier

Quand il part en vacances, il y a forcément des vignes à proximité, et même, bien souvent, il n’y a que ça ! Yann Durieux, 27 ans, est ancien élève de Pastré – Grande Bastide à Marseille, établissement salésien qu’il a fréquenté de la maternelle jusqu’au baccalauréat. Il est désormais chef sommelier du restaurant étoilé « L’Epuisette » à Marseille. Rencontre avec un passionné pour qui la sommellerie représente bien plus qu’un métier, à quelques semaines du grand gala de la fondation salésienne Pastré, le lundi 17 octobre à Marseille, au profit de l’Ukraine et du Valdocco.

« Je voulais au départ devenir pâtissier, mais mon grand frère, chef cuisinier, m’a plus ou moins interdit d’entrer en cuisine. Comme j’ai un bon relationnel, que j’aime beaucoup discuter avec les gens et que, depuis ma jeunesse, on m’a fait découvrir le vin, j’ai fait le choix de m’orienter vers le métier de sommelier. Et dans ce domaine, quand on a commencé, on ne décroche plus ! » résume Yann Durieux quand on lui demande de retracer son parcours.

Exerçant son métier depuis l’âge de 19 ans, le jeune sommelier a déjà pas mal voyagé : il débute sa carrière de sommelier sur la Côte d’Azur à Juan-les-Pins puis approfondit sa connaissance du vignoble dans les Baux de Provence avant de rejoindre une institution de Marseille : Le Petit Nice Passedat, restaurant triplement étoilé. Il continue ensuite ses gammes en sommellerie dans l’un des plus beaux palaces irlandais, l’Ashford Castle, où il travaille avec Pierre-Marie Faure, qu’il considère depuis comme son mentor. A l’été 2019, il pose ses valises à l’Épuisette, restaurant étoilé Marseillais, dont il possède depuis les clefs de la cave.

« La sommellerie, c’est une vraie passion, à tel point que parfois j’exaspère un peu mes collègues car je ne parle que de vin ! Mais en même temps, on ne peut pas exercer ce métier sans être passionné : quand tu passes 9 heures la même journée avec le même prof en mention sommellerie, que tu passes des heures et des jours à étudier des cartes, à connaître le nom des vignobles, des appellations, etc., il faut être passionné ou sinon il y a de quoi très vite devenir fou ! » explique Yann.

Guillaume Sourrieu, chef étoilé de l’Epinette.

Mais la sommellerie, ça consiste en quoi exactement ? Selon Yann, le cœur de son métier, c’est de recommander boissons, spiritueux, alcool mais aussi cigares en accord avec les mets dégustés. « En fait, je suis très indépendant et je fais un peu ce que je veux : c’est moi qui prépare ma cave, qui commande ce dont j’ai besoin. Reste ensuite à vendre ce que j’ai acheté, mais toujours en transmettant une histoire derrière, un terroir… » relate le jeune chef sommelier. Et du coup, le lien avec la cuisine du restaurant est très important et doit même être fusionnel, le sommelier doit impérativement goûter et connaître la texture du plat, sans quoi il ne peut pas harmoniser le mets dégusté avec le vin. « Et il ne faut jamais oublier qu’une bonne cuisine sans vin, c’est un peu triste, et qu’un bon vin sans bonne cuisine, c’est un peu fade ! » s’empresse-t-il d’ajouter.

Yann consacre aussi une partie de son temps à rencontrer les vignerons, à faire un tour dans les domaines, dans les distilleries. Il aimerait vraiment pouvoir le faire encore davantage mais c’est compliqué de tout faire entrer dans un emploi du temps déjà bien chargé ! D’autant plus que notre jeune chef aime aussi voyager, toujours pour découvrir des vignobles du monde entier.

Au détour d’une question sur celui qu’il considère comme son mentor, Yann Durieux met en avant l’importance de la transmission. « Pierre-Marie Faure [actuellement chef sommelier aux Baux de Provence, NDRL] m’a appris le travail et à transmettre plus de passion. J’ai aussi découvert beaucoup sur les vins étrangers à son contact. Mais bien plus que ça, il m’a aussi confirmé qu’il fallait savoir rester très humble et toujours garder les pieds sur terre ».

Et dans le métier de sommelier ; la transmission, c’est quelque chose de très important car chaque sommelier a plein de savoirs, chacun aussi a des spécificités, notamment sur les vignerons. « Une vie ne suffirait pas à acquérir tout ce savoir, c’est donc très important d échanger ! Le partage, c’est d’ailleurs l’essence du vin ! Ceci dit, on ne partage jamais tout, chacun garde secret le plus longtemps possible ses bonnes adresses de vignerons ! »

L’établissement Pastré-Grande Bastide

   De son passage à Pastré − Grande-Bastide, Yann garde de très bons souvenirs, notamment des fêtes organisées par les sœurs quand il était élève en primaire. Et très vite, surgit le nom de sœur Berthe, avec qui notre jeune chef sommelier avait développé une très bonne relation. « C’est une très belle personne ! », tient-il à souligner.
De Pastré, il retient aussi l’apprentissage de la rigueur, l’accompagnement de chaque élève pour qu’il puisse donner le meilleur de lui-même, cette maison l’a aidé à se montrer acharné au travail. Le tout avec un côté humain, « la touche « Pastré » fait que je fais mon travail rigoureusement mais avec un peu plus de cœur », résume Yann.

Et quand on évoque l’avenir, le chef sommelier a bien sûr encore d’autres projets dans sa besace, notamment des voyages, l’envie d’ailleurs, de nouvelles découvertes, mais toujours en lien avec le vignoble bien sûr. Et, in fine, pourquoi ne pas ouvrir un bar à vin, ou une cave à vin, en association avec son grand frère ? Ou enseigner le métier aux jeunes ? Rien n’est encore défini mais une conviction lui est chevillée au corps : « Il faut toujours s’accrocher et ne pas baisser les bras ; tout est possible avec de la bonne volonté ! ».

Nicolas BOGAERT

Photo : restaurant L’Epuisette

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